Употребление грибов в Беларуси – это древняя национальная традиция. Вопрос о съедобности различных грибов до сих пор вызывает споры. В Беларуси наиболее ценными из грибов считают рыжики, белые грибы, грузди, опята, подосиновики, маслята, лисички, шампиньоны.

    Приготовление блюд из грибов, помимо своей практической стороны, доставляет грибнику не меньше положительных эмоций, чем сам процесс их сбора, позволяет вспомнить и вновь пережить счастливые минуты, связанные с лесным походом и "тихой охотой".

    Из грибов можно приготовить закуски, салаты, винегреты, первые и вторые блюда,пироги,пельмени,соусы, приправы, подливы.    Горячие жидкие блюда, приготовленные из грибов, как правило, аппетитны и привлекательны по внешнему виду. В подавляющем большинстве это недорогие блюда, так как основной продукт - грибы - нам дарит сама природа.

     Кулинария знает много способов обжаривания грибов. Самый распространенный прием - жарение на сковороде в небольшом количестве жира. Существенным условием, обеспечивающим во многом качество готового изделия, является достаточно сильный разогрев сковороды.

Пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, пельмени с начинкой из грибов составляют одну из наиболее характерных особенностей русской кухни. Очень полезны грибные соусы. Они содержат значительное количество экстрактивных веществ, способствующих возбуждению аппетита и повышению усвояемости пищи.

    Отравление грибами относится к биологическим отравлениям. Грибы являются трудно перевариваемым в кишечнике продуктом.                                          Не рекомендуется есть грибы беременным и кормящим женщинам, они противопоказаны детям до 8 лет (независимо от способа и времени приготовления)

     На территории нашей страны ежегодно регистрируются случаи острых отравлений ядовитыми грибами, пик которых приходится на конец лета. Острые отравления грибами протекают намного тяжелее других пищевых отравлений. Следует помнить, что дети и люди преклонного возраста переносят отравления грибами наиболее тяжело.

     Основная причина грибных отравлений — неумение распознавать съедобные и ядовитые грибы, неправильное приготовление блюд из некоторых съедобных грибов, а также возможные мутации съедобных грибов.

   Видов ядовитых грибов сравнительно мало, а смертельно ядовита — только бледная поганка и ряд близких к ней ядовитых грибов (зеленая, весенняя, зловонная поганки), которые часто путают с зеленой сыроежкой, шампиньонами. Признаки отравления бледной поганкой появляются лишь через 8—12 часов после ее употребления: сильные боли в животе, частый понос при непрерывной рвоте, сильная жажда, головные боли, холодный пот. Температура тела человека понижается до 36—35', пульс становится слабым, конечности — холодными. Сознание в большинстве случаев сохраняется.

Признаки отравления мухоморами (красным, пантерным, вонючим), сатанинским грибом, ложными опятами, а также некоторыми грибами из рода клитоцибе появляются через 1,5—2 часа после их употребления: боль в животе, тошнота, рвота, сильное слюновыделение, потение. Потом начинается умопомрачение, появляются бред и галлюцинации, человек теряет способность управлять своими действиями и впадает в состояние, граничащее временами с помешательством. Смерть наступает редко, в основном у детей. Это соответствует тяжелой интоксикации, когда поражаются несколько жизненно важных систем организма.

    Весной бывают случаи отравления сморчками и строчками. Сморчки можно употреблять только после предварительной обработки. Строчки, по мнению многих специалистов, вообще нельзя назвать съедобными грибами. Оба эти вида содержат опасный яд — гельвелловую кислоту, которая приводит к разрушению селезенки. Первые признаки отравления сморчками появляются через 4—-6 часов: боль в животе, тошнота, переходящая в рвоту, головные боли. Понос бывает редко. Если отравление сильное, то на следующий день возникает желтуха, иногда может наступить смерть. Особенно сильно действует яд на детский организм. Чаще всего отравление условно съедобными грибами (свинушками, волнушками, рядовками) возникает вследствие неумелого приготовления их.

    Признаки отравления — тошнота, рвота, понос — появляются вскоре после употребления грибов (через 1—4 часа). Выздоровление наступает обычно через сутки.

   Можно отравиться и съедобными грибами. В старых грибах наряду с полезными веществами часто имеются продукты разложения белков, пагубно влияющие на организм человека. Поэтому пригодными для пищи являются только сравнительно молодые грибы. Кроме того, причиной отравления могут быть неправильно заготовленные или испорченные сушеные и консервированные грибы. Ни в коем случае нельзя мариновать или солить грибы в оцинкованной посуде  -  это может привести к отравлению.

    Условно съедобные грибы - грузди, волнушки, валуи, горкушки, рядовки, толкачики, скрипицы, содержащие смолоподобные вещества, могут вызвать острый гастроэнтерит - воспаление желудка и тонкого кишечника. Есть условно съедобные грибы без специальной обработки (длительного вымачивания с многоразовой сменой воды, а затем засолка с 6-недельной выдержкой) нельзя.

     В строчках и сморчках много гельвеловой кислоты, которая приводит к распаду эритроцитов, что может стать причиной острого заболевания крови. Любители этих грибов должны знать: грибы надо прокипятить дважды и каждый раз не менее 20 -30 минут. Воду после кипячения следует слить.

Свинушки до недавнего времени считались условно съедобными. Однако из-за острых отравлений, зафиксированных в последние годы, они безоговорочно отнесены в разряд ядовитых грибов.

Особое внимание следует обратить на то, что и съедобные грибы при неблагоприятных экологических условиях могут приобретать токсические свойства. Вырастая вблизи промышленных предприятий, химических комбинатов, автомобильных трасс, где имеет место выброс токсических веществ в воду и атмосферу, грибы накапливают в высоких концентрациях ртуть, свинец, кадмий, другие тяжелые металлы и тогда становятся опасными для здоровья.

    Поэтому при сборе и приготовлении грибов нужно придерживаться правил:

- собирайте в лесу только те грибы ,о которых Вы точно знаете, что они съедобные.

- не собирайте грибы вдоль автомобильных и железных дорог т.к. они накапливают ядовитые вещества делающие их непригодными в пищу.

- никогда не употребляйте в пищу перезрелые, червивые, осклизлые грибы или части грибов.

- никогда не собирайте грибы, которые у основания ножки имеют клубневидное утолщение, окружённое оболочкой ( как у бледной поганки и красного мухомора)

- волнушки, грузди и другие грибы, содержащие млечный сок, перед засолом обязательно отваривайте или замачивайте, чтобы удалить горькие вещества, раздражающие желудок.

- съедобные опята необходимо отличать от ядовитых: ложный опёнок меньше съедобного, тоньше и не имеет плёнки. На шляпке отсутствуют чешуйки. Пластинка на нижней поверхности шляпки зеленовато-серого цвета. На ножке у ложного опёнка нет манжетки или колечка.

Также существуют некоторые ошибочные мнения:

• весенние грибы все безвредны
• грибы конца осени все съедобны
• грибы, растущие на живых деревьях являются съедобными
• грибы, растущие на продуктах разложения ( дерева, соломы, помойных ям ) являются ядовитыми
• некоторые съедобные грибы становятся ядовитыми после контакта с гадюкой, жабой или ядовитыми растениями
• грибы, которые употребляют в пищу улитки или насекомые являются съедобными для человека
• грибы фиолетовой окраски являются ядовитыми
• все клейкие грибы ядовитые
• грибы, мякоть которых меняет цвет при измельчении, являются ядовитыми
• горькие, острые или терпкие на вкус грибы - ядовитые
• грибы, пахнущие мукой или свежей пшеницей являются съедобными
• высушивание ядовитых грибов делает их съедобными
• грибы, употребляемые в пищу собаками и кошками - безвредны и для человека
• грибы, которые при варке меняют цвет серебряной ложки являются ядовитыми
• грибы, приводящие к сворачиванию яичного белка или створаживанию молока - ядовитые, в то время, как отсутствие данной способности доказывает их съедобность
• гриб с приятным запахом - съедобен
• сливание воды, в которой варятся грибы уменьшает токсичность .

Грибы могут быть источником очень тяжелого заболевания - ботулизма. Возбудители ботулизма в виде спороносных палочек содержаться главным образом в почве. Из неё они попадают на грибы. Если перед консервированием грибы были плохо очищены и промыты, на их поверхности вместе с мельчайшими частицами земли могут оказаться и возбудители ботулизма. Домашняя пастеризация их не убивает, а условия в герметически закупоренной банке, без доступа кислорода, благоприятны для развития из них микробного токсина - опаснейшего для человека яда. Чтобы избежать заболевания ботулизмом, надо очень тщательно очищать и омывать от земли предназначенные для консервирования грибы, причем они должны быть свежими и доброкачественными. При обработке в домашних условиях грибы рекомендуется консервировать в банках с неплотно притертыми крышками, а не закатывать.

Заболевание ботулизмом  проявляется спустя 12-72 часа после приема грибов в пищу. Появляются головная боль, сухость во рту , тошнота, рвота, понос, нарушение зрения (предметы двоятся, становятся расплывчатыми), глотание затруднено, возникают судороги.

  Первая помощь при отравлении, синдромы при отравлении и лечение.

Главным принципом доврачебной медицинской помощи при отравлении грибами является удаление не всосавшегося токсина. Важно вызвать рвоту (если не было самопроизвольной рвоты) и промыть желудок, выпить воды с активированным углем (важно чтобы она оставалась в желудке некоторое время). Количество активированного угля должно быть достаточным – не менее 0,5-1 г/кг массы тела (40-60 г для взрослого человека). Если диарея отсутствует, к активированному углю можно добавить слабительное средство (наиболее простое и доступное средство – сорбит – 1-2 г/кг массы тела в сутки в 2-3 приема в зависимости от эффекта). Для уточнения диагноза сохраняют все не съеденные грибы.
    Вопросы, которые должны обязательно задаваться при отравлении грибами:

• Сколько времени прошло от употребления грибов до появления первых симптомов отравления? Чем меньше инкубационный период, тем благоприятнее будет прогноз, невзирая на сопутствующие факторы.
• Какие клинические проявления имели место?
• Употреблялись ли в пищу разные виды грибов, если да, то какие?
• Количество приёмов пищи и промежутки между ними.
• Пил ли больной алгольные напитки между употреблением грибов и появлением первых симптомов отравления?
• Варились ли грибы? Вылит ли бульон?
• Сколько человек ели грибы?

 Первая помощь при отравлении грибами:

при всяком, даже легком, отравлении грибами необходимо немедленно обратиться к врачу или доставить пострадавшего в больницу. До прихода врача больному необходимо очистить желудок, обязательно положить в кровать, к ногам и животу приложить грелки. Нужно давать пить маленькими глотками холодную подсоленную воду (одна чайная ложка соли на стакан воды) — это несколько ослабляет тошноту и рвоту. Кроме того, можно давать крепкий чай, черный кофе, мед и молоко. Человеку, (отравившемуся грибами, ни в коем случае нельзя употреблять алкогольные напитки, так как спирт содействует быстрому всасыванию в организм грибных ядов. Остатки грибов, которые привели к отравлению, нужно передать врачу для исследования это облегчит последующее лечение.

ВНИМАНИЕ! Сроки и симптоматология позволяют ориентироваться на один из восьми синдромов. Наличие симптомов более чем через 6 часов после употребления грибов является показанием к обязательной госпитализации.

Одного гриба в кастрюле достаточно, чтобы едой отравилось несколько человек. Нарушения пищеварения у детей и пожилых часто приводят к осложнениям, поэтому для этих категорий больных госпитализация обязательна.